Брусника "Лесная поляна" (Vaccinium vitis-idaea)

Брусника "Лесная поляна" - Vaccinium vitis-idaea. 
Позднеспелый, урожайный сорт крупноплодной брусники. 
Вечнозелёный почвопокровный кустарник высотой 15–20 см. Листья мелкие, гладкие, эллиптической формы, тёмно-зелёные. Цветки бледно-розовые, напоминающие маленькие колокольчики. Цветёт в мае-июне. Плодоносит в августе-сентябре. Плоды округлые, вначале зеленовато-белые, затем тёмно-красные, блестящие, кисло-сладкие, массой 0,25 г.
Брусника имеет богатейший химический состав. Используется в качестве лекарственного средства.
Растение светолюбивое, предпочитает кислые хорошо дренированные почвы.
Посев семян производят весной. Семена стратифицируют 3 месяца при температуре +3+5°С во влажном песке (на нижней полке холодильника).
В фазе 4-5 настоящих листьев сеянцы пересаживают в теплицу и доращивают в течение года. В августе с теплицы снимают укрытие, а в октябре мульчируют торфом (слой 5-7 см) и накрывают 2 слоями спанбонда. Весной укрытие снимают и пересаживают молодые растения в школку, где они выращиваются в течение 1-2 лет, после чего их высаживают на постоянное место.
Первый урожай брусники созревает через 4 года.
Агротехника.
Брусника растёт как на солнце, так и в полутени, но хорошо плодоносит только при 100%-ном освещении. Почва должна быть рыхлой, водо- и воздухопроницаемой и иметь кислую реакцию.
Высевать семена на рассаду можно или под зиму, или рано весной. За 2-3 месяца до посева семена необходимо стратифицировать при температуре +3+5°С во влажном песке (на нижней полке холодильника). Посевы брусники не засыпают грунтом, так как семена прорастают на свету.
Сеянцы можно выращивать в ящиках или прямо на грядках. Для прорастания семена требуют много влаги. К концу первого года всходы имеют 2-4 настоящих листа, высота растений 1-2 см. В августе с теплицы снимают укрытие, а в октябре мульчируют торфом (слой 5-7 см) и накрывают 2 слоями спанбонда. Весной укрытие снимают и пересаживают молодые растения в школку, где они выращиваются в течение 1-2 лет, после чего их высаживают на постоянное место.
Первый урожай брусники созревает через 4 года.

* Брусника - не только отличное лакомство, но и эффективное средство от многих болезней. О её целебных свойствах известно испокон веков, рецепты снадобий из брусники передаются из поколения в поколение.
Листья брусники содержат гликозиды (арбутин, метиларбутин), вакцинин, ликопин, гидрохинон, винную, урсоловую, хинную галловую, и элаговую кислоты; танин, гиперозид (гиперин). Ягоды содержат идеин-хлорид, сахара (до 10%), аскорбиновую кислоту, Р-активные вещества, каротин, пектины, соли марганца, калия, а также органические кислоты (лимонная, щавелевая, яблочная, бензойная, уксусная, пировиноградная, глиоксиловая, оксипировиноградная, а-кетоглютаровая и т.п.).
ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Препараты из листьев брусники оказывают дезинфицирующее, вяжущее, мочегонное и желчегонное действие, а также понижают уровень сахара в крови. Катехи-новые вещества уменьшают проницаемость и ломкость капилляров. Диуретическое действие листьев брусники повышается при одновременном назначении с другими диуретическими средствами (листья толокнянки, почечный чай). Ягоды обладают кровоостанавливающим, общеукрепляющим, возбуждающим аппетит свойствами.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ:
1. В листьях брусники содержатся дубильные вещества, способные навредить людям с болезнями почек.
2. Больные гипотонией не должны употреблять бруснику - она способствует быстрому понижению артериального давления.
3. Рекомендуется воздержаться от употребления брусники больным холециститом.

БРУСНИКА ПРИ БЕРЕМЕННОСТИ.
Брусника гипоаллергенна и идеально подходит в качестве компонента питания для беременных. В зимние месяцы особенно полезен сок брусники, содержащий каротин и аскорбиновую кислоту: помимо насыщения витаминами, он снижает до минимума риск заболевания простудой и гриппом. Витамины Е и В участвуют в работе мышечной системы, отличное состояние которой так важно во время родов, они поддерживают баланс нервной системы, улучшают настроение и помогают справиться с депрессией. Витамин Р способствует нормализации давления и устранению отеков. Кальций участвует в формировании скелета плода, укрепляет зубную эмаль и костную систему беременной женщины. Брусника стабилизирует уровень гемоглобина в крови, уменьшает нагрузку на сердце и сосуды, насыщая организм железом, марганцем и калием.

КАК ПРИМЕНЯТЬ? 
Листья брусники используют при ревматизме, спондилоартрозе, подагре, артритах и полиартритах обменно-солевого и воспалительного происхождения, мочекаменной болезни, цистите, пиелонефрите, простатите и гонорее как мочегонное, деминерализующее, дезинфицирующее и регулирующее азотистый обмен средство.
Также отвар и настой листьев брусники применяют при сахарном диабете, гастритах, энтероколитах, колитах, сопровождающихся диареей. При ангине, авитаминозе, стоматите, язвенных поражениях полости рта, пародонтозе, хроническом тонзиллите, гингивите отвар брусничного листа назначают в виде полосканий. Ингаляции и аэрозоли из отвара листьев брусники применяют в комплексной терапии при хронических пневмониях, бронхитах, бронхоэктатической болезни.
Свежие ягоды или сушёные плоды рекомендуют для борьбы с дисбактериозом, защиты почечного эпителия от повреждающего действия медикаментов и повышения их эффективности. Также свежие ягоды и сок из них показаны при гипертонии, их рекомендуют и для улучшения остроты зрения.
Сироп или брусничная вода утоляют жажду при повышенной температуре. 
ЗАГОТОВКА.
В медицине используют листья и ягоды брусники. Листья собирают до цветения или поздней осенью, ягоды - с августа по октябрь. Не рекомендуется делать это летом, т.к. при сушке листья чернеют.
Сушат собранные листья в тёплых, хорошо проветриваемых помещениях, но ни в коем случае, не на солнце - под воздействием прямых солнечных лучей они также чернеют. Хранят сушёные листья не более 3 лет.
Ягоды брусники заготавливают поздней осенью. Благодаря содержащемуся в них природному консерванту, они хорошо сохраняются в воде. А чтобы вода не закисала, нужно время от времени её менять. В свежем виде ягоды также могут храниться довольно долго.

Брусничная вода.
Бруснику вымыть, откинуть на дуршлаг или сито, дать воде стечь. Насыпать ягоды в стеклянную банку по плечики и залить холодной кипячёной водой до горлышка. Закрыть пластмассовой крышкой и поставить в прохладное тёмное место не менее чем на две недели. Когда вода окрасится в интенсивный розовый цвет, напиток готов.
Чем дольше стоит брусничная вода до первой пробы, тем вкуснее она становится. После вскрытия доливаем освободившееся в банке место свежей водой и вновь наста­иваем. Бруснику для напитка можно использовать до тех пор, пока она не побелеет и не отдаст весь свой вкус. Оставшуюся после окончательного сливания напитка мочёную бруснику ни в коем случае нельзя выбрасывать! Её можно использовать в выпечке или, например, приготовить из неё взвар до подачи жареного гуся или окорока.
Брусничная вода получается терпкой, с лёгкой кислинкой - такой, какова по вкусу сама свежая ягода. По вкусу в напиток можно добавлять мёд или сахар, но хорош он и сам по себе, как прекрасно утоляющее жажду средство. Прекрасно работает против похмелья, но обладает послабляющими и диуретическими свойствами.

Старинный рецепт брусничной воды несколько отличается от современных реалий: для приго­товления такой воды нужна печка. Действовать нужно следующим образом: положить в глиняный горшок 10 л ягод брусники и поставить в печь париться. Другие 10 л свежих ягод залить 30 л холодной ключевой воды, добавить к ним пареные ягоды и убрать в погреб. Через 2 недели брусничная вода будет готова к употреблению.

Брусничный сок.
Зрелые ягоды раздавить и залить тёплой водой (один стакан на 1 кг). Подогревать при +60°С 10 ми­нут, протереть через сито и разлить сок горячим. Можно воспользоваться соковыжималкой.
Можно пойти и несколько другим путём: подготовленные ягоды сложить в эмалированную посуду, растолочь деревянным пестиком и отжать под прессом (или пропустить через соковыжималку). Готовый сок на­греть до +80°С, разлить в горячие банки и закрыть горячими пластмассовыми крышками. Пастеризовать не нужно, так как бензойная кислота, находящаяся в брусничном соке, предохраняет его от порчи.

Мочёная брусника.
При классическом подходе заливаются сиропом не свежие, а термически обработанные ягоды. Подготовленную бруснику довести до кипения, охладить и залить прокипячённым и охлаждённым сиропом. На 1 кг ягод идёт 1 л сиропа. Замоченную бруснику оставить на 2-3 дня в помещении с тем­пературой +20°С (для брожения). По окончании брожения посуду с брусникой перенести в прохладное помещение (подвал, погреб, холодильник) на хранение. В случае появления плесени на поверхности сиропа (хотя это маловероятно) последнюю нужно снять чистой ложкой, а сироп посыпать сухой гор­чицей.
Мочёную бруснику рекомендуется подавать к мясным блюдам, а также к жареному картофелю, тушёным овощам и т. д. Используется она и для приготовления сладких блюд.
Если вы хотите сделать брусничную воду сладкой, норму сахара следует увеличить с 1 ст. л. на 1 л до 150 г на 1 л. К бруснике перед варкой вкусно будет добавить 15-20 % лесных яблок, нарезанных дольками.
Для варки 1 л сиропа: сахар - 1 ст. л., соль - 5 г, корица - 1 г, гвоздика - 0,5 г, душистый перец - 1 г.

Напиток«Брусничка».
Ягоды размять с сахаром деревянной ложкой и оставить на 2-3 часа. Сок слить в отдельную посуду, оставшуюся массу залить водой и кипятить 3-5 минут. Отвар процедить и охладить. Перед подачей на стол в напиток добавить полученный ранее сироп и немного лимонного сока.
Брусника - 1,5 стакана, сахар - 0,5 стакана, вода - 1 л, лимонный сок - по вкусу.

Брусничный морс.
Подготовленные ягоды размять деревянной ложкой и отжать сок. Мезгу залить горячей водой, кипятить 5 минут. Отвар процедить и смешать с отжатым соком, добавив сахар.
Брусника - 150 г, сахар - 120 г, вода - 1 л.

Брусничный молочный коктейль.
Взбить в миксере все ингредиенты.
Брусничный сок - 4 ст. л., сливочное мороженое - 100 г, яичный желток - 2 шт., холодное моло­ко - 1 стакан.

Брусничный квас.
В чистую кадку засыпать промытую бруснику, залить кипячёной холодной водой. Плотно закрыть и оставить на 1 месяц. После этого настой отделить от ягод, разбавить водой в 2 раза, добавить сахар, дрожжи и оставить ещё на 1 сутки.
На 15 л воды: брусника - 5 кг, сахар - 1,5 кг, дрожжи - 50 г.

Чай из сушёных брусничных листьев.
Для сушки молодые листья брусники собирают в начале лета. Для приготовления чая 3-4 ст. л. сухих листьев нужно залить 1 л крутого кипятка и настаивать под крышкой 3-5 минут (как вариант - залить 1 л кипятка и варить 10-12 минут). В готовый напиток можно добавить по вкусу сахар или мёд. Можно сделать смесь из брусничных листьев и чайной заварки в пропорции на 3 ст. л. сухих брусничных листьев - 0,5 ч. л. сухой чайной заварки.

Брусника в сиропе.
Сварить сахарный сироп, положив в него немного лимонной или апельсиновой цедры, процедить и охладить. Промытые ягоды брусники сложить в стеклянные банки и залить холодным сиропом. Банки закрыть крышками или пергаментной бумагой. Можно использовать как соус к жареному мясу, птице или дичи.
На 1 кг брусники: сахар - 300 г, вода - 2 стакана.

Варенье из брусники.
Чтобы варенье получилось вкусным и нежным, подготовленные ягоды предварительно залить кипятком и выдержать в нём 2-3 минуты. После этого откинуть их на сито, затем поместить в таз для варенья, залить сиропом и варить до готовности. В конце варки добавить гвоздику.
На 1 кг брусники: сахар - 1,2 кг, вода - 3 стакана, гвоздика - 3-4 шт.

Маринованная брусника.
Бруснику перебрать, замочить, а затем промыть в холодной воде и сложить в стеклянные банки. В кастрюлю напить воду и столовый уксус, вскипятить, добавить соль, сахар, перец горошком, немного корицы и лимонной цедры. Всё прокипятить, охладить и залить бруснику в банках. Банки закрыть крышками или плотной бумагой и хранить в сухом холодном месте.
На 1 кг брусники: уксус (6 %) - 1,25 стакана, вода - 1,25 стакана, соль - 1 ч. л., чёрный перец - 5-6 горошин, сахар - 1,5 стакана, корица и лимонная цедра - по вкусу.

Брусничный компот.
Бруснику перебрать, промыть и дать обсохнуть. Смешать с сахаром, выложить в кастрюлю, при­крыть крышкой и отварить в духовке так, чтобы ягода пустила сок и отмякла. Когда вся брусника станет стекловидной, разложить её по нагретым и высушенным банкам. Сок довести до кипения, убрать пену и вылить сок на бруснику. Банки закрыть, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. После охлаждения их перевернуть снова.
На 1 кг брусники - 450 г сахара.

Брусничный соус с хреном.
Смешать готовый хрен, сок лимона и брусничное варенье. Добавить соль, сахар и горчицу. Подать холодным к мясу и дичи.
Готовый хрен - 60 г, сок одного лимона, брусничное варенье - 200 г, сахар - 1ч. л., готовая гор­чица - 0,5 ч. л., соль - по вкусу.

Варенье-соус из брусники.
Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой, перемешать, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Положить бруснику в таз для варенья, засыпать сахаром, добавить воду (или залить мёдом), положить корицу, гвоздику и немного лимонной цедры и варить до готовности. Горячее варенье из таза перелить в миски и, когда остынет, переложить в стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в сухом прохладном месте. Такое варенье подают к жареной птице и дичи, к жареной говядине, телятине и баранине.
Брусника - 1 кг, вода - 0,5 стакана, сахар - 500 г (или вместо воды и сахара 500 г мёда), корица - 1 кусочек, гвоздика - 3 бутона, лимонная цедра - по вкусу.

Бруснично-горчичный экспресс-соус.
Этот соус хорошо подходит к блинчикам с мясным фаршем и несладким оладьям. Все ингредиенты смешать и взбить в блендере до однородности.
Растительное масло - 100 мл, брусника (замороженная, мочёная или свежая) - 200 г, дижонская горчица - 150 г (или зернистая - 100 г).

Классический рецепт брусничного соуса к мясу.
Бруснику промыть и пересыпать в кастрюлю. Залить воду, на медленном огне довести до кипения и, помешивая, варить до тех пор, пока ягоды не станут лопаться. Остудить и протереть через сито. Вновь перелить в ту же кастрюлю и вернуть на плиту. Когда брусничный сок закипит, добавить к нему сахар и корицу. Варить, помешивая, до полного растворения сахара. Влить вино и варить до тех пор, пока соус не уменьшится в объёме примерно на треть. Всё это время его нужно помешивать, чтобы соус не пригорел. Развести в прохладной воде крахмал, влить в соус и перемешать. Поварить ещё несколько минут и снять с огня. Дать соусу немного остыть и перелить в соусник.
Подавать такой соус к мясу можно и холодным, и горячим, используя вместо подливы. Если вы подаёте соус холодным, позаботьтесь, чтобы при остывании он не покрылся плёнкой. Для этого на вилку нужно нанизать ма­ленький кусок сливочного масла и провести им по поверхности соуса.
Брусника - 0,5 кг, вода - 0,25 л, сахар -150 г, кукурузный или картофельный крахмал -5 г, белое сухое вино - 100 мл, молотая корица - 1 щепотка.

Быстрый соус из брусники на коньяке.
Подготовленную бруснику отварить 5 минут на сильном огне. Переложить в блендер, добавить сахар и пюрировать. Поставить кастрюлю со сладкой массой на слабый огонь и варить 5-10 минут. Как только брусничная масса загустеет, добавить коньяк, перемешать и подавать.
Брусника - 200 г, вода - 150 мл, сахар - 30 г, коньяк - 20 мл.

Брусника с хреном.
Свежие ягоды брусники промыть, размять и смешать с тертым хреном. Подавать к жаркому.
На 100 г брусники - 50 г тёртого хрена.

Креветки с брусничным соусом.
Очищенные креветки ополоснуть горячей водой и промариновать 30 минут в соевом соусе (жела­тельно сладком), к которому добавлены лимонный сок и чеснок. Промаринованные креветки обжарить на сковороде в течение 3-5 минут. Бруснику промыть и высыпать в сотейник. Добавить немного воды, сахар и перец. Тушить до кашицеобразного состояния, затем протереть через сито и подать с креветками.
Очищенные креветки - 300 г, брусника - 200 г, соевый соус (сладкий) - 2 ст. л., чеснок и душистый перец - по вкусу, сахар - 0,5 ч. л., лимонный сок - 1 ч. ложка.

Филе-миньон с луково-брусничным соусом.
Для приготовления этого деликатесного блюда понадобится хорошая говяжья вырезка, в идеале - «глазная» мышца. Лук нарезать очень тонкими кольцами. Вырезку комнатной температуры обмыть, промокнуть бумажным полотенцем и нарезать на стейки толщиной 4 см. Каждый стейк обернуть по его внешнему краю полоской бекона. Плотно обвязать кулинарной нитью каждый миньон, закрепляя бекон и придавая стейку округлую форму. Сильно разогреть сковороду-гриль (если такой нет, возьмите чугунную), каждый миньон смазать оливковым маслом и припечатать стейк к сковороде. Огонь немного уменьшить и жарить миньоны по 5 минут с каждой стороны. Некоторое время нужно будет прижимать мясо лопаткой, чтобы оно прихватилось (с обеих сторон).
Если вы любите мясо с кровью, уменьшите время прожарки до 3-4 минут с каждой стороны. Когда мясо прожарится, посолите и поперчите его (не делайте этого до того, как на мясе образуется корочка, иначе стейки потеряют всю свою сочность). Щипцами взять каждый кусочек и быстро обжарить мясо по бокам, там, где бекон. Убрать мясо на тёплую тарелку, снять нитки и накрыть фольгой.

Домашнее пиво из брусники.
В большую ёмкость для приготовления пива налить весь указанный объём воды, которую предварительно нужно немного подогреть. В тёплую воду добавить мёд и тщательно перемешать до полного растворения. В ёмкость всыпать бруснику, которую перед этим следует немного размять (это и будет закваска). Настаивать массу в тёплом месте 6-7 дней, чтобы смесь бродила.
Общий объём ёмкости долить тёплой водой до уровня 70 %, после чего накрыть плотной крышкой и продолжать настаивать 35-40 дней. Процесс брожения считается оконченным, когда ягоды брусники опустятся на дно ёмкости. В течение этого времени смесь необходимо каждый день тщательно перемешивать. Спустя 2 недели можно проводить дегустацию: если напиток кажется недостаточно сладким, можно добавить в него ещё 0,5 кг мёда, который снова возобновит брожение. Спустя 1 неделю сусло процедить и разлить в бутылки или банки, которые нужно убрать в прохладное место на 30 дней. Готовый напиток хранить в плотно закупоренных бутылках в холодильнике.
Спелая брусника - 1 кг, мёд - 2-2,5 кг, вода - 70% от общего объёма ёмкости для брожения.

Домашнее брусничное вино.
Домашнее вино из брусники имеет красно-розовый цвет, лёгкий запах ягод и немного терпкий вкус с оригинальными нотками. Напиток может подаваться на десерт или как основное спиртное на весь вечер.
Свежие ягоды брусники тщательно перебрать и хорошо измельчить при помощи блендера. В получив­шуюся массу влить воду и перелить всё в чистую ёмкость. Тару накрыть марлей и оставить в тёплом месте на 7 дней. Сусло процедить. Сахар ввести в сусло, поместить сусло в бутыль с гидрозатвором, оставить настаиваться 1 месяц при комнатной температуре. Через месяц молодое брусничное вино будет готово.
Чтобы немного смягчить вкус, можно заменить часть сахара - 300 г - на 400 мл жидкого мёда. Вода, которая используется, должна быть родниковой или же отстоянной. Чем дольше выдерживать брусничное вино, тем вкуснее оно станет. В холодильнике или погребе такое вино может храниться до двух лет. Крепость полученного алкоголя будет составлять до 12 %.
Брусника - 2 кг, сахар - 900 г, вода -2 л.

Классическая настойка на бруснике.
Бруснику промыть, обсушить и измельчить. В стеклянную ёмкость пересыпать брусничную массу и смешать её с водкой и мёдом. Оставить напиток на один месяц в тёмном помещении. Через месяц напиток процедить и несколько раз пропустить через фильтр. Разлить по бутылкам, охладить и подавать.
Брусника - 500 г, водка - 1 л, мёд -100 г.

Брусничная наливка по ханты-мансийски.
Размятые ягоды брусники всыпать в банку 1,5 л и залить спиртом, а затем водой. Сахар всыпать так, чтобы до верха банки не хватало примерно 3 см. Плотно закрыть банку завинчивающейся крышкой. Убрать на хранение в прохладное тёмное место, банка должна находиться в горизонтальном положении. Общий срок выдержки составляет 40 дней, первые 2 недели банку необходимо ежедневно встряхивать. Перед употреблением процедить.
Аналогично можно приготовить и клюкву, причём ягоды клюквы, если есть время, можно не разминать, а наколоть каждую иголкой. Тогда у вас после финальной фильтрации останутся целые «пьяные» ягоды, которые будут вкусны сами по себе.
Вода - 600 мл, спирт (96 %) - 400 мл, брусника - 2 стакана, сахар - 1 стакан.